Generalidades del sistema análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Sistema tradicional de control de los alimentos. Conceptos de APPCC en la industria alimentaria. Objetivos del sistema de autocontrol.
Características generales del sistema APPCC. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC.
Problemas en la aplicación del sistema APPCC.
Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC.
Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC.
Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos. Acciones correctoras y/o preventivas.
Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC. Verificación y validación de registros y documentación del sistema.
Consideraciones previas a la implantación del APPCC.
Legislación. Reglamento 852/2004, entre otros.
Papel de la Administración en los sistemas APPCC.
APPCC y sistemas de Gestión de la Calidad.

Directrices generales del sistema APPCC
Directrices del APPCC.
Plan APPCC.

Aplicación del sistema APPCC
El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados.
El APPCC aplicado al proceso de producción.
El APPCC en el personal.
El APPCC en las instalaciones, locales y equipos.
El APPCC en el transporte.
El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección.
El APPCC en la lucha contra insectos y roedores.
El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales.