Uno de los Puntos Críticos de la conservación de la carne es la temperatura. Lo que se pretende es minimizan el crecimiento de peligros biológicos (patógenos) como, E. coli, Salmonella, etc.
¿A partir de que temperatura se puede considerar que existe un PCC?
Mientras la temperatura de la carne no exceda los 7ºC, desde el momento que se despacha hasta su conservación en una cámara frigorífica, no existiría ningún riesgo.
Por ello para el FSIS, en sus modelos genéricos; el Límite Crítico en el Punto Crítico de Control (PCC) de envasado es la temperatura dentro de producto; y debe ser de ≤7 °C. Para ello, se mide la temperatura interna de al menos 5 piezas después de colocar el producto en su envase y antes de cerrar el paquete, con una frecuencia de 2 horas.
En dicho caso, para las regulaciones americanas, el parámetro operacional crítico es la temperatura de la sala de envasado (10 °C; vs. 12 °C, como suele ser en España); y también que el producto permanece en el envase menos de 5 horas antes del almacenamiento refrigerado.
PCCs en la industria cárnica española
En España, en el análisis de peligros del HACCP/APPCC, se justifica que los peligros microbiológicos se controlan mediante los programas de pre-requisitos, principalmente el mantenimiento de la cadena de frío.
El Reglamento (CE) 853/2004 exige que las canales se enfríen inmediatamente después de la inspección post-mortem para garantizar que la temperatura en toda la carne no supere los 7 °C. Y que la carne picada debe prepararse en un plazo máximo de 6 días después del sacrificio. Pero NO sugiere que sea un PCC.
¿Puede ser un PCC una razón de conflicto?
Este requisito de tiempos máximos de almacenamiento entre el sacrificio y la producción de carne picada está creando problemas para la industria cárnica. Por ejemplo, las canales de vacuno pueden madurar en cámaras frigoríficas de matadero durante períodos superiores a los actualmente permitidos en virtud del Reglamento (CE) 853/2004, y por ello, la EFSA ha publicado una investigación con la posibilidad de extender la duración entre el sacrificio y la preparación de la carne picada sin aumentar el crecimiento de bacterias patógenas: el impacto del tiempo y la temperatura de almacenamiento. En el peor de los casos, la carne roja podría almacenarse durante 12, 11, 9, 8, 7 y 6 días a 1, 2, 3, 4, 5 y 6 °C, respectivamente, antes de que el crecimiento sea equivalente al obtenido a 7 °C durante 6 días. Sin embargo, nada se comenta de la temperatura en el momento del envasado.
Fuente: Portal de Inocuidad
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